» Zu Austern wird gemeinhin Chablis oder Champagner gereicht – aber was wäre mal ’ne spannende und originelle Alternative? «
Egon Schäffer warf neulich die Frage nach dem passenden » Austernwein « in der Gruppe Hauptsache Wein bei Facebook auf. Gute Frage, nächste Frage? Wer jetzt gleich ›Riesling‹ oder ›Champagner‹ brüllt dem… (einatmen, ausatmen, einatmen…) aber egal:
Jedem Tierchen sein Pläsierchen.
Es gibt wahrscheinlich aus jeder Region der Welt, in der Austern gezüchtet werden, eine eigene Wahrheit zum passenden Getränk. Nicht einmal Wein oder Champagner ist es überall, von Cidre zu bretonischen Austern über Sake zu den pazifischen Varianten (Japan hat eine lange Austernkultur und die pazifische Felsenauster ist die wohl weltweit verbreitetste Sorte), Stout zu Irischen Austern (es muss nicht immer Guinness sein, das Oyster Stout soll angeblich perfekt passen…)
Dennoch haben sich in Sachen » Austernwein « ein paar Klassiker etabliert, doch selbst die sind nicht überall bekannt. Champagner, Chablis und vielleicht noch Muscadet mögen in Deutschland die bekanntesten Kombinationen sein.
Was trinkt man zum eiweißreichen, salzigen Muschelglibber?
Vor die Klammer gezogen lässt sich aus der Vielzahl der Antworten in der FB-Weingruppe feststellen, dass es wohl recht viele Kreuzungspartner gibt, die bei den Austernfans Anklang finden.
Austern an sich…
Wir reden hier bzgl. der passenden Weine ausschließlich von Rohware, gell Herr Hammel? 😉
Der Winzer Christoph Hammel aus Kirchheim an der Weinstraße überbackt die Dinger mit Spinat, Speck und einer Hollandaise und trinkt dazu feinherben Riesling. Klingt nicht verkehrt… die ebenfalls beliebte Variante mit diversen Vinaigrettes & Schalotten finde ich nicht so fein, zumal sich Essig und Weingenuss für mich ausschließen. Gratiniert, ob nun im Rockefeller Skunk, mit einer Sabayon aus crème fraiche, Noilly Prat, Eigelb und Butter oder einfach nur mit gehobeltem Parmesan? Ein Traum!
Richtig gut finde ich auch die französischen Varianten der
Huitres Gratinées aux Fromages:
Mit Roquefort und Walnüssen,
mit altem Camembert (eine befreundete Französin nahm dazu immer den überreifen,
den keiner mehr sonst roh essen wollte…)
mit Comté, Lauch-Julienne und Créme fraîche…
hach, ich muss wieder nach Frankreich!
Und im besonderen.
Es gibt allerdings auch verschiedene Austernsorten, wie man spätestens beim Besuch auf einem Fischgroßmarkt oder auch in einem französischen Supermarkt feststellen kann. Auch wenn der Weltmarktanteil der europäischen Austern gering sein mag, ist er unter hiesigen Kulinariern mit Bezugsmöglichkeit von Meeresgetier sinnigerweise am größten, sofern wir von frischen Austern sprechen.
Marennes-Oléron, Gillardeau (auch in Frankreich gibt es jede Menge pazifische Felsenaustern) oder europäischere fleischige Bélon, Imperial, irische Galway, englische Colchester und wie sie alle heißen – sie alle haben ihre geschmacklichen Besonderheiten. Eine bretonische Auster schmeckt anders als eine aus der Bucht von Arcachon oder die berühmten rosafarbenen Huitres Tarbouriech aus dem Etang de Thau bei Marseillan … von fleischig-nussig bis zitrusfrisch und grün-seetang-lastig.
Champagner geht immer!
Ach ja, echt jetzt? Und welcher? Ein gereifter buttriger Chardonnay-lastiger Prestige mit 10 Jahren Hefelager? Mit ordentlich Hefenoten und Brioche, oder lieber ein jugendlicher spritzig-frischer Vertreter? Ich tendiere zu einem Brut, Extra Brut oder gar Zero Dosage… es muss aber auch nicht gleich Champagner sein, die Crémants du Jura, de Loire und d’Alsace gehen latürnich auch. Bubbles machen die Weinsäure eleganter, sagt der Franzose…
Sherry, ma chérie!
Ein Manzanilla oder Fino sollte eigentlich meistens gehen, nicht nur als » Austernwein «. Aber das scheint sich ohnehin herum gesprochen zu haben: trockener Sherry ist eine Allzweckwaffe!
Der Galizische Albariño kann mit ordentlich Säure daherkommen und wunderbar passen, Austern gibt es an der dortigen Küste ohnehin. Ebenso ein Aligoté aus dem Burgund, sofern er nicht völlig abgerundet und gepuffert daherkommt. Muscadet, bien sûr! Einfache, unkomplizierte Weine, die durch fruchtige Frische, gerne auch mineralisch-salzige Iod-Noten und eine vielleicht sogar etwas spitze Säure geprägt sind, passen ohnehin gut zu Meeresfrüchten. Schwere, buttrig-holzbetonte Chardonnays gehen meines Erachtens nach gar nicht. Neben den genannten Muscadet sollten von der Loire auch Sancerre, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur Loire ausgezeichnet funktionieren.
Savagnin? Ich könnte wetten, dass es hervorragend funktioniert, habe es aber noch nicht probiert. Wenn Sherry und Champagner gehen, sollte der Savagnin mit seiner salzig-nussigen Art auch passen. Zu überbackenen Austern gibt es einige Rezepte mit der hierzulande recht unbekannten klassischen Jura-Rebsorte: Huîtres Fines de Claire Gratinées au Savagnin… und zu rohen Austern mit einem Savagnin sous voile, das sollte die nussigen Aromen etwa der feinen Flachaustern aus Bélon wunderbar unterstützen… Wer es probiert hat – bitte berichten!
So verschieden die Austern, so verschieden der Chasselas.
Chasselas/ Gutedel/ Fendant wird häufiger genannt, man kann sich vorstellen, dass es mit Austern gut funktioniert. Kann. Wenn man aber – wie in der Westschweiz häufig anzutreffen – den biologischen Säureabbau bzw. die malolaktische Gärung durchführt, könnte möglicherweise die für junge Weißweine fast unverzichtbare Säure fehlen, die gerade zur Auster aber passt. So verschieden die Austern, so verschieden der Chasselas …
Sauternes?? Es muss ja nicht gleich Château d’Yquem sein… ein großartiger Speisebegleiter ist Sauternes allemal. Sehr lesenswert hierzu übrigens der Artikel von Stephan Bauer „Hamburg sucht den Austernwein“ im Blog von Christof Raffelt, Originalverkorkt.de mit ein paar interessanten Testkandidaten. Mit der richtigen Süß-Säure klappt‘s auch mit der Auster! (Und das muss ich unbedingt mal probieren).
Wenn man genug Zitronen oder Essig über die Austern geträufelt, ist der Wein letztlich Nebensache.
Der Gaumen wird sich unweigerlich zusammenziehen und die Geschmacksknospen verkriechen sich sonst wohin… In vielen Regionen wird daher ein einfacher, junger frischer Weißwein empfohlen, der keinesfalls zu fruchtig und zu süß sein sollte, sondern von einer anständigen Säure geprägt. So gesehen wäre Riesling nicht so falsch. Eine gereifte Auslese oder großes Gewächs würde ich für übertrieben, wenn nicht daneben halten, auch hier sollte es ein knochentrockener frischer Wein völlig tun. Es fragt sich immer, wer profitiert. Im besten Falle beide – bei manchen Kombinationen verliert aber auch sowohl der Wein als auch die Auster. Ein schlanker, stahliger Silvaner als Austernwein? Könnte funktionieren.
Bier?
Pils habe ich noch nicht probiert, aber Stout, und das geht erstaunlich gut. Scheint wohl ein Klassiker auch an der US-Ostküste zu sein, nicht nur auf den Britischen Irischen Inseln. Sauerbier (das gibt es wirklich!) wird vom Craft Beer Kochbuch -Autoren Torsten Goffin empfohlen. Eine Gose mit Meersalz, Koriander, Säure und Hefenoten? Kann ich mir sehr gut vorstellen. Atlantis Gose von Freigeist Bierkultur muss ich mir mal ansehen…
Ach ja – mein Tipp als Austernwein?
Ich bin ja bekennender Languedoc-Fan… und daher ist es wenig überraschend, wenn ich mit einem Picpoul de Pinet zu den frischsten Austern, die ich je gegessen habe, schon recht zufrieden bin.
Picpoul de Pinet AOP 2015 – DOMAINE FELINES JOURDAN/ 12,5% vol / 100% Picpoul. Muskat und Grapefruit, knackige Säure und wunderbare mineralische Frische. Nicht zu simpel, nicht zu kompliziert. C’est le Sud! Und die rosa Austern direkt von nebenan aus dem Bassin de Thau von Tarbouriech im le St. Barth…
Aber das mit dem Savagnin geht mir nicht aus dem Kopf.
