Ob nun religiös, gesundheitlich oder sonst wie motiviert, Fasten gibt es in den meisten Kulturkreisen und ist hierzulande gerade zwischen Aschermittwoch und Karfreitag beliebt. Eine zumindest zeitweise Abstinenz in Form eines Verzichtes auf Fleisch, übermäßiges Essen, Alkohol und andere Genussmittel schadet sicherlich nicht, aber das ist ein anderes Thema, was anderorts jährlich um diese Zeit wieder aufgewärmt wird.
Statt einer Kohlsuppen- oder gar einer Nulldiät klingen diese der hl. Teresa von Avila zugeschriebenen weisen Worte doch etwas sympatischer:
„Sei freundlich zu deinem Leib,
damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen.“
In dieser Zeit wird auch die Maultasche als „traditionelle schwäbische Fastenspeise“ oder auch „Hergottsbscheisserle“ nicht nur besonders gerne verzehrt, sondern auch in der Gastronomie und vielen Haushalten selbst nach Familienrezepten zubereitet. Dabei ist hier natürlich nicht von den eingeschweißten Rechtecken aus der Großproduktion in Ditzingen die Rede, sondern von den selbstgemachten. Eigentlich kein Hexenwerk und eine durchaus unterhaltsame Bastelarbeit für einen fernsehfreien oder www-freien Abend (auch eine Verzichtsform:). Da es schon ein wenig aufwendig ist, lohnt es sich, gleich größere Mengen herzustellen und den Überschuss portionsweise einzufrieren oder – auch sehr beliebt – zu verschenken.
Rezepte
Maultaschenteig
Eigentlich ein klassischer Nudelteig mit Eiern, wie er auch für Tagliatelle und andere Verwendung findet. Eine Nudelmaschine zur Teigverarbeitung ist hierbei klar von Vorteil, um eine gleichmäßige Dicke der Teigbahnen hinzubekommen. Wichtig ist ein anständiges Mehl z.B. Spätzlemehl. 
Der Teig sollte schön elastisch sein und nicht sofort einreißen. Ein paar Tropfen Olivenöl wirken manchmal Wunder. (Richtwert: pro 100g Mehl ein Ei). Ein wenig Muskat kann nie schaden.
Die Füllung auf die ausgerollten Teigbahnen geben, mit einem Rädlelrad o.ä. abtrennen, zusammenklappen und den Teig rundum festdrücken. Die fertigen rohen Maultaschen auf ein Blech mit Frischhaltefolie oder sauberes Küchentuch legen, da sie leicht antrocknen und dann festkleben.
Brühe in einem großen Topf mit Wurzelgemüse ansetzen, optimaler Weise eine richtige Gemüsebrühe aus Suppengrün, kein Glutamatpulver oder Würfelzeug. (Fleischbrühe geht natürlich auch). Das ausgekochte Gemüse rausnehmen, wenn die fertigen Maultaschen reinkommen.
Nach ca. 4 Minuten mit dem Schaumlöffel vorsichtig rausnehmen und auf ein Blech o.ä. legen, am besten so, dass sie nicht zusammenkleben können.
Für die Füllung
Was man nun auch immer in den Taschen verstecken will – wichtig ist, dass die Füllmasse zur Verarbeitung nicht zu feucht ist, damit sie später den Nudelteig nicht durchweicht und dieser dann reißt.
- Blattspinat waschen, Stängel entfernen, kurz in der Pfanne zusammenfallen lassen und gut abtropfen lassen oder in die Salatschleuder. Hilfsweise aufgetauten TK-Spinat verwenden. Zerkleinern, am einfachsten mit dem Pürierstab.
- Fleischbrät und/oder Bratwurstbrät, Kalbsbrät, ggf. aus frischen Bratwürsten, ohne Darm natürlich. (Kann man auch leicht entfernen).
- Bauchspeck, fein gewürfelt
- Schalotten und Knoblauch, frisch gehackt
- Petersilie und andere Kräuter nach Belieben (z.B. Bärlauch…)
- Muskat gerieben oder Muskatblüte
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (eigentlich klar, oder? Weißen Pfeffer braucht kein Mensch und vorgemahlen hat er kein Aroma mehr…)
- Salz – Je nach Salzgehalt von Brät und Speck mehr oder weniger.
Alternative Füllungen
Wir nennen die flexible südliche Alternative zur klassischen Maultaschenfüllung mal nicht normativ ’Ravioli’ und hoffen, damit keinen neuen Schwabenkrieg anzuzetteln.
Ricotta-Spinatfüllung
- Ricotta
- Spinat
- Lachs oder Schinken, fein geschnitten, sofern gewünscht
- Koblauch, fein gehackt
- Evtl. gehackte Pinienkerne
- Kräuter & Gewürze nach Belieben (Muskat, Petersilie, Bärlauch…)
Steinpilz-Ravioli
- Steinpilze, getrocknet
- Speck (Bauchspeck), gewürfelt
- Portwein
- Ricotta
- Walnüsse, gehackt
- Koblauch, fein gehackt
- Petersilie, fein gehackt
- Kürbiskernöl (tropfenweise verwenden!)
Eine unglaublich würzig-aromatische Füllung. Die getrockneten Steinpilze (viel intensiver als frische, die man besser anders verwendet) am einfachsten mit dem Mörser zerkleinern, mit etwas kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Gehackte Walnüsse hinzugeben, mit Portwein abschmecken. Die Masse sollte nicht zu flüssig werden! Etwas Ricotta und die anderen Zutaten hinzugeben, gut vermischen und mit Kürbiskernöl verfeinern.
Ob in Brühe gekocht oder geschmälzt, in Salbei- oder gar Trüffelbutter geschwenkt oder einfach in der Pfanne mit Tomaten, Pilzen und etwas Parmesan oder Pecorino… Maultaschen und ihre italienischen Verwandten sind überaus vielseitig in der Füllung wie in der Zubereitung!
E Guete – Bon appétit!