Man kennt das – das Kind will schon beim Bäcker vor dem Einkaufen eine Brezel, die spätestens mit Erreichen der Wursttheke urplötzlich jedwede Attraktivität verliert und letztlich trocken in der Brotkiste landet. Dort liegen noch weitere Brezeln, da sich der Besuch vom Wochenende auf die Vollkornbrötchen stürzte und auch ein Mohnbrötchen sowie eine Salz-Kümmelseele warten knochentrocken auf ihre letzte Reise. Wegwerfen?
An den See zum Entenfüttern?
Sicher, auch eine Ente kann gut gebraten ein delikates Mahl oder deren Fütterung einfach ein vergnüglicher Zeitvertreib zur Brotentsorgung sein, aber heute geht es um eine einfache kulinarische Variante der krümeligen Resteverwertung in Form des gemeinen Knödels.
Semmelknödel oder Semmelnknödeln, also zerbröselte altbackene Semmeln, (A, D-nordwest/südost, die, auch Laibchen, Weckerl, Brötli, Bürli, Mutschli, Weggen (CH, Alem.) oder Wecken (südwest), Schrippen, Rundstück etc. (Ost/Nord-D) in runder Form sind nicht nur zum Schweinsbraten eine beliebte Beilage, als Serviettenknödel lassen sich trockene Brezeln, Brötchen, Salzstangen und dergleichen wunderbar verwerten und das Resultat auch einfrieren.
In früheren Zeiten der Mangelwirtschaft wurde selten etwas weggeworfen, was irgendwie noch nutz- bzw. essbar und nicht verdorben war. Man warf Gemüseschibbel und Fleischreste in die Suppe, Käsereste zum Fondue in den Topf. Selbst arme Ritter oder Pain perdu sind letztlich Resteverwertungen von altbackenem Brot.
Hat man genug Krümelware zur Hand, so mag man wie folgend verfahren:
Bretzeln und/ oder Brötchen zerbröseln. Zweckdienliche Methode hierzu: in eine Gefriertüte o.ä. (elastischer als andere). Draufhauen mit einem Brett, Weinflasche oder flachem Fleischklopfer, bis der Inhalt wunschgerecht atomisiert ist. Gegebenenfalls wiederholen, bis gewünschte Menge erreicht ist.
In eine Rührschüssel geben. Mit Milch übergießen, denn die Brösel müssen wieder weich werden. nicht zu viel, es kommen ja später noch Eier hinzu. Eier geben der Masse nach deren Gerinnung die benötigte Festigkeit. Also nicht zu wenige.
Gewürze. Klar, Peffer und Salz. oder Salzstangen, die helfen auch, wenn die Masse zu flüssig ist oder nicht genug Laugenbrezeln da sind. Aber Vorsicht, die Salzmengen addieren sich bekanntlich. Man könnte natürlich auch Kartoffelchips… aber lassen wir das. Thymian kann nicht schaden, frische Kräuter oder auch tiefgekühlt, was die Verteilung vereinfacht. Petersilie z.B. in rauen Mengen, wenn es nach mir geht. Limetten- oder Zitronenzesten oder eben etwas Saft. Frischer Blatt-Koriander geht auch. Sonstiges: nach Belieben kleingewürfelte oder geriebene Käsereste, Wurstreste.
Schinken oder Speckwürfel, sofern gewünscht, mit etwas Butter/Öl/Schmalz und Schalotten- oder Zwiebelwürfel in einem Topf erwärmen, bis die Zwiebeln glasig werden. In die Schüssel geben und vermengen.
Eier, wir brauchen Eier! Also jetzt die Eier drüber, das ganze durchkneten und zu einem Teig verarbeiten. Etwas Ruhenlassen, bis die Feuchtigkeit in die Krümel gezogen ist, ggf. noch etwas Milch, Brühe, Sahne oder Buttermilch hinzugeben, falls es zu trocken wird.
Dem formgeberischen Spieltrieb kann bei der weiteren Verarbeitung der Knödelteig-Masse nachgegeben werden, die Rollenform hat später beim Aufschneiden und Anrichten gegenüber der Kugel und anderen geometrischen oder amorphen Formen naheliegende Vorteile.
Es wird vorzugsweise gedämpft – ein direkter Kontakt mit dem heißen, nach Möglichkeit nicht kochenden Wasser ist zu vermeiden, da dies die Knödel auslaugt und die Konsistenz beeinträchtigt. Andere Rezepte bevorzugen jedoch genau dies. Historisch wurde meist eine Serviette aus ausgekochtem Leinentuch bzw. Strudeltuch verwendet, ich bevorzuge jedoch das Einwickeln in Backpapier-Abschnitte. Man kann nach Sushi-Art recht leicht Würste formen und das ganze eingewickelt in Tiefkühlbeutel oder Alufolie dämpfen, nachher aus dem Papier kinderleicht wieder herauswickeln und die Verpackung entsorgen.
Bei den Beuteln auf die Temperaturfestigkeit achten! (Wasser wird selten über 100 °C warm 😉 – zur Not kann man die Masse auch direkt in die Beutel geben und dann in ein Wasserbad legen. Auf die Umwicklung mit Alufolie, wie sie oft anderswo zu lesen ist, kann man natürlich verzichten, wenn man die Serviettenknödel im Selfmade Kochbeutel dämpft. Ich nehme meist einen Bräter mit heißem Wasser. Je nach Dicke der „Würste“ 20-40 min im Wasser liegen lassen und dann herausnehmen.
Man kann sie anschließend direkt warm verzehren oder erkalten lassen, aufschneiden und kurz in der Pfanne erwärmen. Ob Sie dies nun in Öl, Salbeibutter oder ganz ohne weitere Fettzugabe tun, bleibt ebenso Ihnen überlassen, wie die Frage nach dem Hauptgericht.
Womit wir wieder bei der Ente wären.
Entenbrust? Könnte passen. Wein? Eh klar, auch wenn in manchen Landesteilen Bier gereicht wird. Ein kräftigerer Spätburgunder, ein nicht zu fruchtiger Lemberger/ Blaufränkisch oder auch ein Riesling mit etwas Restsüße dazu.
- Weingut Peter Lauer, Riesling z.B. Fass 15 „STIRN” oder Fass 17 „NEUENBERG”, Ayl, Saar.
- Weingut Zimmerle, Lemberger Goldadler trocken 2012 Korber Berg, Württemberg.
- St. Antony 2013 Blaufränkisch QBA Trocken, Nierstein, Rheinhessen.
- Weingut Dautel, 2012 Spätburgunder Schilfsandstein, Bönnigheim, Württemberg.
Kurzrezept:
Zutaten:
- Brezeln, Brezn oder sonstiges Laugengebäck, altbacken in ausreichender Menge, zerbröselt.
- Eier, Milch, Butter, Schalotten/ Zwiebeln
- Würfelspeck, Käse, sofern gewünscht, geht auch ohne
- Petersilie, Thymian und andere Kräuter, auch TK (besser zu verteilen).
- Salz und Pfeffer
- Limetten- oder Zitronensaft, Zesten derselben
Benötigt:
- Große Rührschüssel,
- Backpapier/ Gefrierbeutel/ Alufolie,
- großer Topf / Pfanne / Bräter mit heißem Wasser 😉
Vorgehen:
- Gebäck Zerbröseln,
- Zutaten Vermischen,
- Milch und Eier drüber,
- Etwas Quellen lassen,
- Kräuter und Gewürze rein
- Vermischen, Kneten
- Würste auf Backpapier wie bei Sushi formen,
- Einwickeln
- In Alufolie Einschlagen oder in Gefrierbeutel
- Dämpfen bei ca. 90 Grad, ca. 25 min.
- Rausholen, auspacken, aufschneiden
- Scheiben in Butter anbraten oder sofort servieren
Essen fertig!
Bilder heute leider nicht in gewohnter Qualität, da nur Handy zur Hand…