Das VinoCamp macht’s möglich – es finden neue Vernetzungen statt, die durchaus auch kulinarisch interessant sind. Ruth Gehler-Rauen von gehlers-ital-weine.de, Expertin für Italienische Weine, hat für Euch bei Baccantus ein paar feine Rezepte zur Verfügung gestellt.
Am 24. Juni, dem Johannistag, ist der letzte Tag der Spargelsaison – Grund genug also, sich nochmals mit dem feinen Gemüse zu befassen, sofern sich bei der Witterung der letzten Wochen überhaupt noch ein paar Stangen finden lassen… Welcher Wein zum Spargel passt? Fast schon ein Klassiker unter den Weinfragen und durchaus immer heiß diskutiert. Es muss jedenfalls nicht immer Silvaner sein – zum Saisonfinale gibt es hier ein paar Vorschläge und Wein-Anregungen aus Südtirol von Ruth Gehler-Rauen:
Spargel & Wein
Dazu fällt mir sofort Sauvignon Blanc ein, und zwar einer mit richtig schönem Buchsaroma, sehr vegetabil – mein Favorit der Sauvignon classico aus der Cantina Terlan (Alto Adige), ein Wein mit unverwechselbaren Charakter – eine Abfüllung zur Terlaner Spargelzeit. Allein die Vorstellung des leicht grünlichen Schimmers im Glas neben dem weißen Spargel weckt Gier.
Meine zweite Wahl wenn der Wein einen Tick in den Vordergrund treten soll, ist ebenfalls ein Sauvignon Blanc, kommt auch aus Südtirol, trägt den schönen Namen Stern und stammt aus der Ersten und Neuen Kellerei in Kaltern. Hier dominieren intensive Kräuternoten, ich finde Thymian ebenso wie Anis.
Zu beiden serviere ich Miniportionen diverser Spargelkombinationen in Form von Flying Buffet, damit jeder seine Präferenzen herausfinden kann.
Nr. 1
2 mitteldicke weiße Spargelstangen (nicht zu al dente) noch lauwarm mit einem Tropfen! Olivenöl, das gerne auch eine Thymiannote haben darf, beträufeln, locker in eine hauchdünne Scheibe gekochten Schinken einschlagen.
Nr 2
2 mitteldicke weiße Spargel fest in eine halbe hauchdünne Scheibe Mortadella einrollen.
Nr.3
Grünen Spargel einfach mit sehr heißer Butter übergießen und sofort frischgeriebenen ganz feinen Parmesan darübergeben (im Idealfall schmilzt er noch etwas in der Butter).
Nr 4
Bärlauchpesto herstellen (einfach Bärlauch mit Pinienkernen ,Parmesan und Öl in der Moulinette pürieren – kein Salz!!- es sollte etwas flüssig sein) und über weißen Spargel geben, der ruhig al dente sein darf.
Nr.5
Ein Spargelsalätchen ist auch nicht schlecht dazu.
Dafür Minispargel ganz kurz blanchieren das gehackte Eiweiß von 3 gekochten Eiern dazu, aus dem weichen Eigelb mit Sonnenblumenöl eine Majonäse herstellen, einen Tick weißen Balsamico oder Balsamicocrema dazu, eine Handvoll Brunnenkresseblätter (keine Wasserkresse), ersatzweise jungen Rucola fein geschnitten zugeben und feingeschnitten Sockeyelachs (keinen fetten Räucherlachs!) untermischen. Fertig – ist ein bißchen aufwendiger und teurer .
Dieser Salat passt übrigens auch gut zu einem Weißburgunder – ich mag hier gern den Weißburgunder Prunar wieder aus der Ersten und Neuen Kellerei Kaltern. Dazu passt auch:
Nr 6
Für Leute, die es gerne weniger vegetarisch mögen oder zum Neutralisieren serviere ich gerne zusätzlich ein Stückchen geräucherter (Wisper)Forelle, das ich mit geschlagener Sahne toppe unter die ich ein paar Preiselbeeren rühre.
Vorsicht : zu dieser Portion keinen Spargel geben – der Spargel mag keine Preiselbeersahne.
Alle diese Gerichte stelle ich wie gesagt als Miniportionen mit den beiden Weinen hin, jeder Gast kann sich seine Lieblingskombi heraussuchen.
Und was machen die Rotweintrinker mit dem Spargel???
Ganz einfach – hier gibt es doch den schönen Vernatsch, in Württemberg Trollinger. Gekühlt getrunken (12-14 °) geht der zu jeder Tageszeit (natürlich auch nachts z.B.als Wetteinsatz). Trotz 13% Vol. kann man auch nach dem Mittagessen noch weiterarbeiten. Auch hier empfehle ich wieder einen aus der Ersten und Neuen und zwar den Kalterersee classico superiore Leuchtenburg, ein Allrounder, der sich durchaus mit Spargel verträgt und zwar sowohl mit weißem wie auch mit grünem. Hierzu würde ich jedoch immer einen kräftigen Käse (fein gehobelt – muss kein Parmigiano sein, ein Tête de Moine geht auch sehr gut) servieren und/oder die klassische Variante mit einem schönen Südtiroler Speck, nicht zu fest, fein aufgeschnitten. – Wer hier keinen guten bekommt, versuche doch die Variation mit einem Jambon de Mayence, den kriegt man neuerdings wieder in Mainz. Ist zusammen mit dem Vernatsch eine Supervariation, allerdings ohne Käse für Leute, die es kräftig mögen.
So Leute – das wars – alles super einfach zu machen ohne großen Zeitaufwand!
Ich wünsche euch viel Spaß beim Genießen!!
Ruth Gehler Rauen
gehlers-ital-weine.de