Frust à la Carte oder – wie sollte eine Weinkarte aussehen?

Zur Weinrallye #68, diesmal gehostet von Christoph Raffelt aka Originalverkorkt, stellt sich die Frage nach der perfekten Weinkarte. Ob es eine solche überhaupt gibt, kann dahinstehen, den besser kann man es in den meisten Fällen machen.
Klar, es gibt vielgelobte Wein-Etablissements wie etwa Rutz, Weinstein und Cordobar in Berlin und anderswo. Schaut man aber landauf-landab den Wirten in die Karten, erscheint es vielen vom kleinen Bistro über diverse gutbürgerliche Restaurants bis hin zu den tatsächlichen oder selbst ernannten Feinschmeckerlokalen ein schwieriges bis unmögliches Unterfangen zu sein, den eigenen Gästen eine Auswahl an spannenden, abwechslungsreichen und – und damit spreche ich sicher im Sinne der meisten Gäste – bezahlbaren Weinen in die Hand zu drücken.

Optik, Inhalt, Preise – Kartenfrust statt Weinlust

Das Thema Wein in der Gastronomie lässt sich verständlicherweise aus zwei Perspektiven betrachten: einmal aus der des Wirtes, der einerseits seinen Gästen ein attraktives Angebot bieten will, andererseits dabei sinnigerweise so kalkulieren muss, dass auch die übrige Weinkarte wirtschaftlich bleibt.

Die andere Seite ist die des konsumierenden Gastes, der optimaler Weise von der Weinkarte so angesprochen wird, dass er dann auch zum Glas, besser noch zu ganzen Flasche tendiert, im suboptimalen Fall aber frustriert die Karte wieder schließt und ein Bier ordert.

Bitte ein Pils!

Wenn ich als Weinfreund in einem Lokal zu einem anständigen Essen ein Pils bestelle oder gleich bei Mineralwasser bleibe, dann hat das in der Regel stets die gleichen Gründe:
Die Weinauswahl ist mir zu langweilig oder die interessanten Weine zu teuer. Warum soll ich für einen Einstiegs-Riesling 25-30 € zahlen, den ich im Edeka auch bekommen würde, dort aber auch stehen lasse? Die Kalkulation vieler Gastronomen ist mir durchaus geläufig. Wenn sie aber dazu führt, dass die Leute in eben deshalb die Weine nicht bestellen, und sie deshalb vielleicht jahrelang auf der Karte oder im Keller stehen, dann ist dort was schief gelaufen.
Auch tut sich vielerorts eine erhebliche Lücke zwischen den Weinen im Offenausschank und den Flaschenweinen auf, sowohl qualitativ als auch preislich.

Die Flaschen fest geschlossen!

Bei mir regt sich da unweigerlich der Widerstand gegen die gleichgeschalteten Karten. „Freiheit oder Pils!“, möchte man rufen.
Für einen Weingroßhändler, der gezielt die Gastronomie beliefert, ist es natürlich erstrebenswert, auf möglichst vielen Weinkarten mit möglichst vielen Weinen präsent zu sein. Oftmals, so zumindest mein Eindruck, führt dies jedoch zur gepflegten Langeweile quer durch die Republik. Öffne ich die Weinkarte und denke schon nach kurzem überfliegen: Wein-Wolf! (o.ä.), dann verliere ich schnell die Lust ob der vielen convenience wines…

Man könnte das Elend der Einheit noch weiter ausmalen, aber genug davon.

Das Angebot an gastronomietauglichen Weinen ist mehr als umfangreich genug. Wer es dennoch nicht schafft, daraus eine anständige Karte zu basteln, der soll sich gefälligst von Profis helfen lassen, denn davon gibt es schließlich auch genug. Unterbeschäftigte Sommeliers und Grafiker für die Gestaltung  – wer keinen kennt, ich vermittle gerne! 🙂
Hässlich gestaltete Karten sind dem Absatz hochwertiger Lebensmittel bekanntermaßen nur selten förderlich, unabhängig von der angebotenen Qualität der Speisen & Getränke. Ob es der dicke ledergebundene Foliant sein muss? Der Klarsichtordner als verkaufsfördernde Maßnahme ist jedenfalls kritisch zu betrachten, ebenso wie Billigschnörkelschriftarten oder sonst verunglückte Selfmade-Typografie.

Keine Trinklust beim Gast, kein Umsatz beim Wirt

– Gründe gibt es viele, aber fehlerhaftes Sortiment und Kalkulation sind häufig schuld an mangelndem Absatz.
Bei den besseren Qualitäten einen Aufschlag von 200+X% zzgl. Mehrwertsteuer verstehen die wenigsten und die verbreitete Zuschlagskalkulation wird irgendwann absurd. Mit atraktiven Weinen im Offenausschank kann man auch den Vorsichtigeren und den Wenigtrinkern die Türe öffnen, anstatt sie schon hier zu vergraulen und dann die Nase zu rümpfen, wenn sie etwas anderes bestellen.

Ein Konzept, das sich gerade in den Weinbauregionen in Südfrankreich häufiger angetroffen habe und welches ich für vernünftig und auch hier praktikabel halte ist folgendes:

• Es gibt eine gute wechselnde Auswahl an Weinen im Offenausschank als „Wein der Woche bzw. des Monats.“ Diese Weine stehen größtenteils auch sonst auf der regulären Karte als Flaschenweine.
• Es gibt nicht „aus jedem Dorf ’nen Köter“, sondern man konzentriert sich auf die Weine, die auch vom Wirt, Sommelier oder Kellner erklärt werden können und die ins Konzept passen. Weniger ist mehr!
• Die Preise sind transparent kalkuliert: es gibt zum Beispiel für die einfacheren Weine einen Aufschlag von 10 €, auf die Mittelklasse von 12 € und auf die Topweine von 15€. (quasi ein Korkgeld).
• Zu jedem Flaschenwein gibt es eine Karaffe Wasser auf den Tisch.
• Es gibt idealerweise auch etwas Informationen über Wein und Winzer in der Karte: „Riesling Rheinhessen 2011 trocken 19,00 €/Fl.“ reicht nicht.
• Man kann die Flaschen auch ohne den Aufschlag / Korkgeld quasi zum Ladenpreis erwerben und mit nachhause nehmen. 

Und meine Karte?

Ich arbeite noch am passenden Konzept für das Restaurant zu den Weinen 😉
Der Schwerpunkt läge sicher auf authentischen Produzenten, die sich nicht auf jeder anderen x-beliebigen Weinkarte finden, also eine Mischung aus individuellen Charakterweinen mit Schwerpunkt Bio aus Südfrankreich und Deutschland im unteren und mittleren Segment, abgerundet mit ein paar bekannteren Highlights. sicher nicht die üblichen Verdächtigen und hochgelobten Starwinzer. Das Ganze flankiert mit ausgewählten Weinen aus Restfrankreich, Norditalien/Südtirol, Österreich und Spanien. Dazu ein paar wenige Icons und Freakweine, aber kein „Internationaler Stil“. Bei Schaumweinen, Sherry, Portwein und Vins doux naturels würde ich mich auf eine kleine, feine Auswahl konzentrieren… und nein, es wird kein San Pellegrino geben und auch keinen Veuve C. oder Moet!

Die Zusammenfassung der anderen Beiträge zur Weinrallye wird hier noch verlinkt!