Süße Weine, Likörweine und „verstärkte Weine“ haben einen schweren Stand beim gemeinen Weintrinker, gilt doch für so manche immer noch allein der Gedanke an Süß und Wein als Synonym für billige Massenplörre.
Welch ein Irrtum, mag sich der geneigte Leser und Kenner denken – aber die geläufige Weinbestellung im Restaurant „Hauptsache, er ist trocken!“ scheint nicht auszusterben.
Wer die Sweeties ignoriert, dem entgehen nicht nur wahre Gaumenfreuden per se, sondern auch einige der spannendsten Kombinationen von Atzung und Labung: Zu manchen Speisen gibt es nichts Genialeres, als einen restsüßen oder gar gespritteten Wein. Als Getränk, nicht nur für die Sauce – man kann Sherry und Konsorten nicht nur verkochen!
Heute geht’s hier in unserer Mini-Serie insbesondere um die verstärkten Weine, also Portwein, Sherry & Co. und im II. und III. Teil haben wir ein paar Liebhaber & Kenner zum Thema und ihren Vorlieben befragt und Sherry-Experte Jan Wilhelm Buhrmann berichtet hier von seiner Leidenschaft.
Das Prinzip der Verstärkung
Bei allen Unterschieden im Detail ist das Prinzip der gespritteten Weine doch immer recht ähnlich: (Die Kurzfassung, stark verallgemeinert:)
Man nehme vollreifes Traubengut mit anständigem Mostgewicht, lasse das Ganze eine Weile gären und stoppe sodann die Gärung des Weins, also die Umwandlung des Zuckers in Alkohol durch die Gärhefen, durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol. Hierbei kommt meist Neutralalkohol, der also nicht einmal aus Trauben stammen muss, zum Einsatz.
(Natürlich je nach Vorschriften der entsprechenden Macharten. Einem befreundeten Winzer aus dem Languedoc hat man vor einiger Zeit untersagt, seine Vins Doux mit uraltem, aus besten hochkonzentrierten Weindestillat aufzuspritten, da die Verwendung von höherprozentigem Industriealkohol vorgeschrieben wurde… aber das nur nebenbei. Seine Spezialfüllung gibt es seit dem nur noch für gute Freunde:-)
Sprit, Fass & Zeit – Oft werden bei der Gärung bestimmte alkoholtolerantere Hefen eingesetzt, die einen Alkoholgehalt bis 16 % gut ertragen können. Das ist es schon fast. Fast. Meist kommt dann noch eine mehr oder minder lange Lagerung in kleinen oder größeren Holzfässern, je nachdem, welche Stilistik das Endprodukt erhalten soll.
Grundsatz: Kleines Fass hat verhältnismäßig mehr Oberfläche, also mehr Verdunstung / Alterung / schneller trinkbar. Großes Fass: Langsamer Reifeprozess, oft gefolgt von langsamer Flaschenreife.
Das Resultat ist ein Wein, bei dem eben nicht der ganze ursprüngliche Zucker zu Alkohol wurde und so eine „natürliche Restsüße“ behalten hat, vgl. schon dem Namen nach beim frz. Vin Doux Naturel. Die gespritteten Endprodukte liegen schließlich je nach Vorschrift und Wunschgehalt meist bei 18-22% Vol. Alkohol. Viele Erzeugnisse der verstärkten Art gehören zu den feinsten Genüssen der Weinwelt und sind oftmals extrem lange haltbar.
Deswegen schätzten die Engländer als alte Seefahrernation sowohl Port als auch Sherry und später Marsala. Sie sind auch noch heute unter den Top-Verbrauchern der verstärkten Weine und viele Häuser weisen auf eine zumindest britisch beeinflusste Geschichte hin. (Taylor’s, Sandeman, Graham, Blandy’s, um nur einige bekannte Häuser zu nennen).
Oxidation ist bei manchen der verstärkten Weine gewünscht, bei anderen nicht. So gibt es Weine, die oxidativ, also mit Sauerstoffzufuhr (etwa durch offen gelassene Fässer oä.) ausgebaut werden und gleichzeitig der Hitze des Südens (manchmal im Freien, manchmal unter Wellblechdächern) ausgesetzt werden, um den typischen Rancio-Geschmack zu erhalten. Der „goût du rancio“, etwa in vielen Banyuls, hat meist recht typische Noten von Karamell, Rosinen und Nüssen. Hat da jemand Malaga-Eis gesagt?? Genau, auch der Málaga-Wein kann als gespritteter daherkommen, ebenso wie der vielleicht bekanntere Madeira. Auch dieser Bewohner der Portugiesischen Insel wird mit Weinbrand angereichert und kommt typischerweise teil-oxidiert daher. Da hier dieser markante Geschmackseindruck recht deutlich ist, werden oft auch andere, manchmal auch unabsichtlich oxidierte Weine als „madeiraisiert“ oder „madeirisiert“ bezeichnet. Ähnlich dem Verwandten Portwein gibt es verschiedene Stilarten des Madeira.
Vin(h)o Generoso – Unter diesen Oberbegriff fallen neben den Madeiras und Portos auch der Moscatel de Setúbal als die großen Portugiesischen Dessertweine, während die typischen Spanischen Vertreter neben den bekannten Sherrys und Manzanillas auch die meist weniger bekannten Montilla-Moriles sowie die ganannten Málaga-Vertreter gehören.
Port – Neben den weißen Sorten unterscheidet man beim Portwein zwischen Ruby und Tawny, sowie Colheitas, Vintage Ports, Late bottled Vintages (LBV) und Reserva (jaja, und noch ein paar andere…). Von den über 80 zugelassenen roten Rebsorten sind dabei Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesca und Tinta Roriz die wichtigsten. Die unterschiedlich lange Reife findet dabei in sog. Pipes statt, etwa beim old Tawny oder Colheita, oder auf der Flasche, wie beim LBV oder Vintage Character. Alter, gereifter Portwein ist nicht nur delikat, er hat auch seinen Preis:
liegt schon ein (wunderbar genießbarer) 40 Years Old Tawny schnell mal zwischen 100 und 200 €, liegen Vintage und Garrafeira Port gerne auch deutlich darüber. Die berühmten Vintage Ports stammen dabei aus einem einzigen, außergewöhnlich guten Weinjahr, das vom Portweininstitut anerkannt werden muss. Sie reifen nach zwei bis drei Jahren im Fass noch auf der Flasche weiter und müssen aufgrund des starken Depots dekantiert werden.
Sherry – der neben Portwein wohl bekannteste verstärkte Wein ist hierzulande vielen fast nur zur Verfeinerung in der Küche bekannt, weniger jedoch als ausgezeichnetes, vielseitiges Getränk. Er wird insbesondere aus der alten Rebsorte Palomino Fino hergestellt, auch Moscatel und Pedro Ximenez kommen zum Einsatz, meist jedoch dann, wenn es darum geht, dem Sherry Süße zu verleihen. Dieser ist nämlich zunächst vor der Versetzung mit Alkohol trocken und unterscheidet sich darin von den meisten anderen gespritteten Weinen, die mit bzw. zur Erhaltung der Restsüße (unvergorenem Zucker) verstärkt werden. Das Solera-Verfahren ist ebenso eine Besonderheit wie der Flor, und die unterschiedlich starke Oxidation der Weine sorgt für eine ungemeine Bandbreite in der Stilistik. Mehr zum Thema Sherry gibt’s hier im Sonder-Gastartikel.
VDN – Die klassischen Französischen Vertreter der gespritteten Weine sind insbesondere die südfrz. Vin Doux Naturels, die meist etwas legerer daherkommen (ca. 16 -18% Vol.), und in eigenen Appellationen klassifiziert werden, unter den berühmtesten sind Rivesaltes, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, und Maury. Damit kommen ca. 90% der frz. VDNs aus dem Roussillon. Typische Rebsorten sind neben den Roten Grenache Noir (auch beim Banyuls die Hauptrebe) die Grauen und Weißen Grenaches (zB. beim bernsteinfarbenen Rivesaltes Ambré,) sowie beim Muscat de Rivesaltes der Muscat d’Alexandrie und der Muscat à petit grains.
Marsala – aus der sizilianischen Hafenstadt Marsala stammt ebenfalls ein bekannter Süßer, der teilweise gespritet, teilweise auch ungespritet daherkommt.
Samos und Anthemis – auch auf der Griechischen Insel werden unter dem Namen Samos bemerkenswerte Likörweine erzeugt. Aus gelbem Muskateller bzw. Muscat blanc à petits grains werden sogar „Grand Crus“ hergestellt in der Form eines Vin doux Naturel.
Pälzer Port? Viele weitere Süßweine in verstärkter Form werden in den unterschiedlichsten Regionen der Welt erzeugt, auch in Deutschland. So machen die Winzer Thomas Hensel und Markus Schneider aus Bad Dürkheim mit dem bekannten Portwein-Guru Dirk van der Niepoort einen „Pfälzer Port“ im Vintage-Style nach traditionellem Vorbild, allerdings aus der Neuzüchtung Cabernet Cubin. Stuart Pigott ist jedenfalls ein Fan des Projekts, das sich „Übermut“ nennt. Auch noch erwähnen sollte man den
Cape Port Vintage / Natural Sweet aus Südafrika. Auch am Kap werden feine Süßweine erzeugt, auch als verstärkte Weine und auch aus den traditionellen Port-Sorten Tinta Barroca und Touirga Nacional, gelegentlich auch mit Pinotage und anderen verschnitten. Sowohl die Weingüter Beyerskloof als auch Allesverloren Wine Estate aus Swartland wären da zu nennen. Letzteres macht mit seinem Fine old Vintage einen sehr Portwein-ähnlichen Tropfen, der nicht nur bezahlbar ist, sondern auch sich nicht hinter den (Standard-)Ports aus Vila Nova de Gaia verstecken muss… Dirk Niepoort macht auch in Südafrika mit Sadie zusammen einen Cape Fortified, der ebenfalls beachtliche Kapazitäten zum Kult hat.
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Ilkka Sirén bei #FortifiedFriday über einen 10-jährigen Tawny Port von Dow’s.
In den folgenden Beiträgen berichtet Sherry-Experte Jan W. Buhrmann über seine Leidenschaft, und Stephi Doering (TVino), Vladimir Catalina (Mega) sowie Ilkka Sirén (Viini TV und theviinitv.com, auf engl.) geben Auskunft über ihre verstärkten Vorlieben in Sachen Porto, Sherry & Co.Ilkka macht zusammen mit seinem Kollegen Arto Koskelo neben der crazy Finnen-WeinTV-Show übrigens auch #FortifiedFriday – genau zum Thema verstärkte Süßweine, auch in interaktiver Form, vgl. http://de.tinychat.com/viinitv.
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WEITER ZU DEN EMPFEHLUNGEN in Teil II (Sherry)und III. – die Expertenrunde zu Sherry, Port & Co.
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